Las hallacas de mi abuela

El único legado tangible que alguno de mis abuelos me pudo haber dejado fue el de mi abuela Martina, la mamá de mi mamá, con su receta de exquisitas hallacas. Ni siquiera fue directamente de ella, sino a través de mi mamá que me fue heredada tan maravillosa fórmula.

La receta de las hallacas de mi abuela tiene mucho significado para mí, no solo porque quedan buenísimas, sino porque alimento a mi mamá y a sus siete hermanos durante muchos años cuando mi abuela se encontró sola y con ocho muchachos pequeños que mantener.

Ella hacía hallacas durante todo el año y no solo para Navidad. Continúo con su negocio hasta casi sus últimos días, aunque no necesitara del dinero.

Cuando yo tenía un añito de edad, ella era mi nana y me llevaba con ella a comprar los ingredientes en el mercado, o a entregar las hallacas a los clientes.

Cuando mi mamá se enteró de eso, le iba a dar un infarto y decidió ponerme al cuidado de una guardería. Mi abuela y yo lloramos montones de aquella decisión que mi mamá tomó.

Ingredientes del guiso

• 3 kilos de proteína (pollo, cerdo o carne)
• 2 ajoporros
• 1 manojo de cebollín
• 2 cabezas de ajo
• 1 kilo de ajís dulces
• 1 kilo de pimentón (cualquier color)
• 1 kilo de cebolla
• 1 frasco de encurtidos en vinagre
• ½ taza de salsa inglesa
• ½ taza de salsa 57
• ½ taza de vinagre de vino
• 2 tazas de vino tinto
• 2 tazas de aceite de maíz para el guiso
• 1 cerveza
• 115 gr. Panela o papelón rallado
• 4 cucharadas de onoto en polvo
• 1 litro de caldo de pollo
• Sal

Ingredientes para la masa

• 4 y ½ tazas de harina de maíz amarillo precocido (paquete de 1 kilo)
• 5 tazas de caldo de pollo
• 2/3 taza de aceite de maíz
• Sal

Ingredientes para el ensamblaje

• Aceitunas rellenas
• Alcaparras
• Garbanzo
• Uvas pasas
• 1 a 2 kilos de hojas de plátano o bijao
• 2 rollos de pabilo

La Masa

Mezclar la masa es muy de feeling para sentir la textura correcta, pero las porciones descritas en los ingredientes pueden proporcionar un resultado estándar sobre la consistencia más adecuada. Recomiendo que el caldo y el aceite se encuentren a temperatura natural, e ir agregando la harina al líquido.

Otro dato es que de un paquete de 1 kilogramo de harina de maíz precocida salen aproximadamente de 20 a 25 hallacas. La masa se reserva tapada para que no pierda humedad y evitar que se cuartee al ser manipulada.

El Guiso

Les recomiendo hacerse de un procesador de alimento o mejor conocido como “picatodo”, la cocina es más amable con él, si no lo tienen, pues afilen bien esos cuchillos porque vamos a picar como unas campeonas.

Entonces, procesar o picar en diminutos trocitos el ají dulce, los pimentones, las cebollas, los ajos y los encurtidos en vinagre. Cortar a cuchillo y en rodajas los puerros y el manojo de cebollín.

Cortar en cuadritos pequeños la proteína ya bien sea el pollo, el cerdo, la carne, o la mezcla que desees entre ellos para tus hallacas. Particularmente mi preferida es cruzar pollo con cerdo.   

Calentar una paila u olla grande con el aceite, cuando caliente, agregar todos los vegetales y saltear. Cuando la cebolla se cristalice, agregar la proteína y mezclar. Cuando la proteína esté sellada, agregar el vino, la cerveza, sal, panela rallada, onoto, salsa 57, salsa inglesa, vinagre de vino, caldo. Tapar y bajar a fuego medio.  

Cuando todos los ingredientes se integren en un guiso homogéneo, destapar y dejar secar, estamos hablando de aproximadamente entre 30 y 45 minutos de cocción. Cuando el guiso tome consistencia pastosa y casi sin líquido, rectificar la sal y bajar del fuego.

Dejar enfriar y reservar en la nevera. Recomiendo hacer el guiso el día anterior al momento de armar las hallacas por dos razones, primero, el gusto se potencia para el día siguiente, y segundo, el porcionar el guiso frío es mucho más manejable al momento del ensamble.

La Armada

Una vez armadas y amarradas, poner a hervir durante 30 minutos en abundante agua, dejar refrescar y enfriar, guardar en la nevera hasta 3 semanas.

Para conservarlas hasta por un año, congelarlas crudas (sin hervirlas) y cuando queramos consumirlas, descongelarlas en la nevera y después cocinarlas hirviéndolas durante 30 minutos.